A perigosa bactéria que se esconde nos fatiadores de frios

A Listeria monocytogenes é um patógeno que
sequer aparece nas estatísticas epidemiológicas

      Geralmente, a preocupação do consumidor no ato da compra de alimentos como rosbife, mortadela, presunto, e outros frios, costuma ser com a marca e, principalmente com a data de validade. Claro que tais informação são dados importantes, porém, um perigo que se esconde na máquina de fatiar e invisível a olho nu pode apresentar muito mais gravidade do que se possa imaginar, a contaminação cruzada de bactérias, como a Listeria monocytogenes no processo de corte de frios.

       Em pesquisa do Centro de Pesquisas em Alimentos/Food Research Center da Universidade de São Paulo, a mestranda Daniele Faria simulou em laboratório a contaminação cruzada em um fatiador de frios e conseguiu demonstrar que esta bactéria é transferida a duas centenas de fatias de rosbife cortadas por um aparelho cortado com o micro-organismo.

      O estudo comprova que, apesar de o processamento térmico desses alimentos ser suficiente para eliminar esse micro-organismo, a ocorrência de contaminação cruzada pós-processamento pode resultar em aumento de risco à saúde do consumidor. Esta bactéria é um patógeno que pode estar presente em alimentos prontos para o consumo, pois são mantidos em refrigeração e possuem longa vida de prateleira, o que favorece em sua multiplicação. A Listeria monocytogenes é causadora da doença listeriose, infecção que tem incidência baixa, mas alto grau de severidade e alto índice de mortalidade (20% a 30%) e cujos sintomas em um adulto normal são semelhantes ao da gripe, com febres, mialgias e dor de cabeça. Ela pode causar problemas sérios em gestantes, recém-nascidos, idosos e pacientes e pacientes debilitados e imunodeprimidos. Nas gestantes, a bactéria pode causar aborto, feto natimorto, nascimento prematuro e infecções neonatais.

        E a alisteriose invasiva é uma doença caracterizada pela grande presença de bactérias no sangue, com ou sem focos evidentes de infecção, ou por afetar o sistema nervoso central pode causar meningite, meningoencefalite e abcessos no cérebro. Afeta, principalmente, pacientes com mais de 50 anos, causando febre, alterações na percepção sensorial e dor de cabeça.

Teste em laboratório

        Daniele adquiriu uma peça de rosbife não contaminado e inseriu nela a bactéria e a cortou. Depois de contaminado o cortador, ela passou a fatiar uma outra peça não contaminada. Ela estudou cada uma das fatias e descobriu que até a ducentésima fatia ainda havia presença da Listeria monocytogenes. E ainda que o número de bactérias diminuía a medida que aumentavam o números de fatias, a última fatia apresentou um número alto de bactérias.

         De acordo com a mestranda, esse tipo de bactéria sobrevive a grande variação de temperatura - de 4 graus negativos até 50 graus Celsius. Daí que o problema pode se dar tanto em locais onde as pessoas pedem o produto fatiado quanto para quem compra a peça inteira ou ainda fatiada e acondicionada em embalagens de isopor. Além disso, ela sobrevive em alimentos com muito sal, o que é ideal nesse tipo de produto.

         Com a pesquisa, a mestranda pretende  alertar as autoridades sanitárias no Brasil. Ela explica que o Brasil não tem legislação para garantir que produtos como o rosbife e outros frios estejam livres da Listeria, bem como exigir um processo de limpeza e sanitização adequados em locais de fatiamento.

Fonte: Agência USP