Aceita um churrasquinho grego?

Quem anda pelos grandes centros urbanos, principalmente na cidade de São Paulo, pelo menos uma vez já se deparou com um. Mas não é todo mundo que faz dele a refeição do dia. O churrasquinho grego é parte do cenário da cidade. Os pedaços de carne que rodam na máquina metalizada - alguns até exalam um cheiro agradável - são como monumentos de uma parte da cidade que recusa a gourmetização. 

Ao redor dos pequenos pontos que comercializam a iguaria se reúnem desempregados, aposentados, motoboys, famílias de imigrantes, palhaços, mendigos, homens-placa e outras figuras típicas do centro da capital. E qual o segredo para o churrasquinho grego ultrapassar gerações e continuar firme e forte no comércio de rua? Três fatores podem explicar o poder de atração do lanche: o cheiro de gordura derretida, a velocidade com que ele é servido e o preço - R$ 3 reais, com acompanhamento de um suco, que de natural não tem nada. Ainda assim, há os que se recusam a prová-lo. Talvez pela intuição que alerta para o perigo que mora dentro do lanche.

Um estudo coordenado pela pesquisadora Aline Katsurayama, durante sua graduação em Ciências Biomédicas, pela Universidade Estadual Paulista, a Unesp, de Botucatu, constatou que, entre as carnes desfiadas e as cebolas fininhas, havia uma alta presença de coliformes termotolerantes, mais conhecidos como coliformes fecais, em 70% dos lanches. Ela analisou ao todo 100 lanches coletados em 10 lanchonetes espalhadas pelo centro de São Paulo. Entre todos os churrasquinhos analisados, 70 apresentaram uma quantidade maior destes coliformes do que o permitido pela Agência Nacional de Saúde, a Anvisa. Destes, 36 tinham a bactéria em quantidades tão altas que indicavam um início de deterioração.

Os coliformes termotolerantes não costumam causar doenças, mas são indicadores da possível presença de outros microrganismos veiculados por fezes. E quando isso ocorre, possivelmente pode haver a presença de outras bactérias patogênicas e vírus, causadores de diarreias e disenterias, na explicação da professora da Unesp e orientadora da pesquisa, Vera Lúcias Mores Rall.

Preparo

O churrasco grego é feito a partir de vários bifes de carne bovina empilhados em um espeto. A carne gira dentro da máquina para que grelhas instaladas em sua lateral esquentem e assem de modo uniforme. O problema é que geralmente a temperatura em que a carne é assada não é suficiente para matar todas as bactérias presentes. O ideal seria assá-la a uma temperatura próximo a 74º. "Além disso, a carne fica exposta à sujeira da rua, o vinagrete não é refrigerado e muitas vezes a mesma mão que serve o lanche recebe o dinheiro", adverte Vera.

Historia

O churrasco grego é um prato cosmopolita. Apesar do nome, ele é turco. De lá, ele se espalhou para todo o mundo. Para continuar existindo, sem ameaçar a saúde de seus consumidores, as pesquisadoras sugerem  que as lanchonetes adotem o que chamam de procedimento operacional padrão, que consiste em regras que garantem a qualidade da comida. Lavar as mãos antes de manipular os ingredientes, colocar pessoas diferentes para preparar o lanche  e receber o dinheiro, respeitar o tempo e a temperatura adequados para assar a carne e separar alimentos cozidos dos crus.

Fonte: Unesp
Foto: Internet